La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire.
Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre.
Ce carnet précise, pour chaque marc :
- la date et l'heure du début de chaque campagne
- le poids des raisins mis en œuvre, par cépage
- la commune d'origine des raisins
- le nom de l'opérateur apporteur de raisin
- les volumes de moûts obtenus
- le titre alcoométrique volumique en puissance
- les volumes de rebêches.
Le modèle de registre est disponible à l’UPECB et sur l'extranet de l'UPECB.