Les Cahiers des charges stipulent que "les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité".
Pour évaluer la maturité du raisin, et mieux déterminer la date de début de vendanges, vous effectuez des contrôles réguliers dans vos parcelles :
Vous êtes tenu de reporter les résultats de ces contrôles par écrit, et de conserver ce suivi pendant minimum 1 an sur l'exploitation, car il vous sera demandé en cas de contrôle.
La CAVB met à votre disposition un modèle de suivi de maturité, téléchargeable via le lien ci-contre.