L’assemblage de vins d’une même appellation mais issus de différents millésimes ou différents cépages autorisés par cette même appellation s’intitule un « coupage » au sens de la réglementation européenne.
Quand le coupage est autorisé, chaque opération doit être tracée et enregistrée. Le coupage / l’assemblage doit se faire aux conditions suivantes :
- Réalisé uniquement avec et sur vins finis pour le coupage de millésime ;
- Tenue et inscription dans un registre de coupage (cf : médias associés) ;
- Imputation en comptabilité matière dans le registre des entrées / sorties (ex : Démat’vin) ;
- Doit être signalée à l’auditeur SIQOCERT en cas de prélèvement du lot (contrôle produit) ;
- En cas de vente en vrac :
- L’acheteur doit en être averti ;
- Doit être déclarée auprès de SIQOCERT via la déclaration de transaction sur Innov’Bourgogne ;
- La nature et les proportions du coupage doivent être précisées dans le DAE.
Le coupage se fait traditionnellement sur le millésime et/ou sur les cépages.
Millésime :
Sous réserve de ne pas revendiquer un millésime, vous êtes libres de procéder à la proportion de coupage souhaités.
La « règle du 85/15 » est une notion d’étiquetage. En Bourgogne, toutes les AOP peuvent revendiquer un millésime via la « règle du 85/15 ». Seule l’AOP « Meursault » impose 100%. En complément des conditions mentionnées ci-dessus, vous pouvez donc pratiquer le coupage / assemblage de millésime, aux conditions cumulatives suivantes :
- Le millésime revendiqué représente au moins 85% de l’assemblage ;
- Les 15% restants peuvent être issus d’un ou plusieurs autres millésimes ;
- Les 15% peuvent être constitués de VCI N-1 revendiqué ;
Exemples :
- AOP « Bourgogne » blanc : 90% de 2024 et 10% de 2023 è millésime 2024 revendiqué.
- AOP « Bourgogne Aligoté » : 85% de 2023 et 15% de 2024 è millésime 2023 revendiqué.
Cépages :
Les cépages répondent également à la règle d’étiquetage du « 85/15 » pour pouvoir figurer sur l’étiquette.
En cas d’emploi du nom d’1 seul cépage : 85 % au moins des raisins utilisés pour l’élaboration du vin doivent provenir de ce cépage.
En cas d’emploi du nom de 2 cépages ou plus :
- les cépages mentionnés doivent constituer 100 % du vin ;
- chaque cépage représente au moins 15 % de l’assemblage pour les vins AOP / IGP. Pas de minimum pour les VSIG ;
- Mention par ordre décroissant et en caractère de même dimension.
C’est à-dire que si un cépage est < à 15 % sur un vin AOP /IGP, aucune mention de cépage sur l’étiquette ne sera possible.